任何一款醬油，主要原料都是這四種東西：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。所以，它們會(huì)占據(jù)配料表的前四個(gè)位置。在后面，還可能添加的配料是：

　　第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)

　　人們都知道，做咸味菜時(shí)，放一勺糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚。所以紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁要放糖……醬油里加少量糖，也會(huì)讓咸味變得柔和、鮮美又豐富。

　　白砂糖不用多說。果葡糖漿是玉米淀粉經(jīng)過酶水解制成的產(chǎn)品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖漿是可樂雪碧之類飲料的主要配料。

　　三氯蔗糖是一種甜味劑，它甜度高，甜味正，我國許可用于醬油等二十多類食品當(dāng)中。

　　第二類：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)

　　谷氨酸鈉就是一百多年前日本學(xué)者在海帶中提取發(fā)現(xiàn)的味精。5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯里都存在的鮮味物質(zhì)。酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白質(zhì)和核酸進(jìn)行酶解，然后分離出鮮味物質(zhì)，再濃縮制成的增鮮產(chǎn)品。它不僅含有5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質(zhì)，也含有多種B族維生素。

　　增鮮劑不是什么可怕的東西。關(guān)鍵在于別吃過量。

　　第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì)

　　醬油含有較多的鹽，它本身就有一定的抑菌能力。鹽是z古老的防腐劑，但鹽太多時(shí)，醬油就會(huì)特別咸，既不好吃，也不健康。如果鹽含量有所降低，那么抑菌能力就會(huì)下降。畢竟我們不可能一天就把醬油用完，一瓶醬油要用一兩個(gè)月，天天放在室溫下，就可能出現(xiàn)微生物繁殖而長一層“醭”的情況，甚至霉菌超標(biāo)的情況。

　　為了預(yù)防這種情況出現(xiàn)，只需添加很少量的防腐劑幫忙就可以了，不存在“超標(biāo)使用”的風(fēng)險(xiǎn)（畢竟食品添加劑也是要花錢買的，達(dá)到效果之后再多加毫無意義）。苯甲酸鈉也好，山梨酸鉀也好，都經(jīng)過世界各國幾十年的廣泛使用，從未發(fā)現(xiàn)它們和癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間有什么關(guān)系。

　　山梨酸鉀本身是人體代謝中存在的物質(zhì)，毒性（半致死量）甚至低于食鹽。苯甲酸鈉也是很多水果中存在的物質(zhì)，比如藍(lán)莓和蔓越莓中都含有苯甲酸鈉，無需恐懼。

　　對(duì)于醬油來說，如果要做到不添加防腐劑，那就需要加入更多的鹽；而減鹽產(chǎn)品要想保證安全，就需要添加防腐劑。研究表明，對(duì)我國心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)貢獻(xiàn)z大的膳食因素，就是過高的鈉攝入量。所以，減鹽才是第一要?jiǎng)?wù)，吃不加防腐劑的醬油，并不能使人更長壽。

　　第四類：焦糖色素

　　焦糖色素只添加于老抽類產(chǎn)品當(dāng)中，生抽醬油里是不會(huì)加的。這是因?yàn)樗哂袕?qiáng)大的上色能力，加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色，適合用于紅燒類和醬鹵類的食品當(dāng)中。