眾所周知醬油是中國“特產(chǎn)”，但很多人不知道兩千多年前我國就已經(jīng)釀造醬油。那醬油生產(chǎn)在經(jīng)過了前期的菌種培育之后，還有原料的選擇，煮豆、制曲幾個過程，我們來看看天津醬油廠家的詳細的介紹吧。

　　天津醬油生產(chǎn)釀造之原料

　　醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質遍取自大豆(黃豆)榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。

　　天津醬油生產(chǎn)釀造之煮豆

　　把原料中的大豆放置在蒸煮罐中蒸煮5分鐘，使它含有的蛋白質適度變性，同時殺死皮上的雜菌。煮豆要嚴格控制溫度和時間,蒸煮全部均勻熟透,達到既酥又軟,保持整粒不爛為標準，如果蒸得不熟透,豆粕成硬性,不利于蛋白酶吸收,降低轉化生成率和氨基酸含量,延長發(fā)酵時間。若過于酥爛,則制曲困難,雜菌極易叢生,同時發(fā)酵成熟后,也會加大濾油難度。

　　天津醬油生產(chǎn)釀造之制曲

　　經(jīng)蒸熟冷卻后，加入小麥粉,再接入純種培養(yǎng)的米曲霉菌種，然后把這些混合體輸送到圓盤制曲機里制成醬曲。制曲是整個流程中的重要工序,也是醬油發(fā)酵成敗的關鍵。

　　制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。

　　同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。