醬油是傳統(tǒng)產(chǎn)品，醬油生產(chǎn)要經(jīng)過菌種選育、原料處理處理、制曲及發(fā)酵過程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活動及其代謝產(chǎn)物，形成色、香、味俱佳的調(diào)味品。因此，傳統(tǒng)釀造產(chǎn)品中含有現(xiàn)代生物技術(shù)。

　　醬油的發(fā)酵釀造過程當(dāng)中，主要涉及到引入微生物的或者微生物起作用的，也是兩個非常重要的過程，一個是制曲，一個是醬醪發(fā)酵。在制曲過程當(dāng)中主要是霉菌，也就是曲霉菌，包括米曲霉、醬油曲霉和黑曲霉都發(fā)揮了很重要的作用，產(chǎn)生物酶、風(fēng)味物質(zhì)，還有賦予它獨特的顏色。

　　醬醪發(fā)酵過程又分為前期和后期。前期主要是酵母菌對風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生發(fā)揮作用和產(chǎn)生貢獻。后期主要是乳酸菌、芽孢菌，還有一些球菌。在這個過程當(dāng)中主要產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，還有抑菌的一個作用，也包括了產(chǎn)生部分的生物酶。

　　天津醬油廠家進行醬油釀造之前的菌種選育的四種方式：

　?。?）自然選種定向培育：醬油生產(chǎn)中一些菌株會以一定的頻率發(fā)生自然突變，有些變異株的品質(zhì)更優(yōu)良，可以通過增殖培養(yǎng)、平板分離、初篩、復(fù)篩選擇性能較優(yōu)良的菌株，進一步用特定環(huán)境處理微生物群體，不斷移種傳代獲得優(yōu)良性能積累。生產(chǎn)中有時會出現(xiàn)菌種雜菌污染，優(yōu)良性狀減弱，造成菌種退化，此時可對菌株進行純化復(fù)壯。

　?。?）紫外線誘變育種：使微生物細(xì)胞用紫外線近距離照射，促使少數(shù)細(xì)胞遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而產(chǎn)生變異，再通過篩選，找出少數(shù)性能更優(yōu)良的菌株進行培育。

　?。?）細(xì)胞工程的應(yīng)用：采用細(xì)胞融合技術(shù)，形成基因重組、將二菌株優(yōu)良性狀集中于一個新菌株從而發(fā)揮優(yōu)勢。

　　（4）航天育種高新技術(shù)：通過高空氣球搭載，在高空停留一定時間，使微生物經(jīng)大劑量、高強度宇宙射線輻射及微重力場作用而發(fā)生變異，安全返回后選出極少數(shù)性狀優(yōu)良的正變異菌株，對其進行復(fù)篩，z后獲得生長旺盛、速度快、代謝產(chǎn)物得率高，品質(zhì)更優(yōu)良的菌株。