醬油應(yīng)當(dāng)怎么選？

　　按我國z新法規(guī)，只有純釀造的醬油產(chǎn)品，才能叫做「醬油」。如果添加了未經(jīng)釀造，用化學(xué)水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料，都不能叫做醬油，只能叫「某某調(diào)味液」。所以，現(xiàn)在消費(fèi)者無需擔(dān)心用「配制醬油」來冒充釀造醬油的問題了。

　　現(xiàn)在的問題是，面對各種各樣的醬油怎么選。醬油廠家來說說，一起來看看吧。

　　首先，要看醬油的氨基酸態(tài)氮含量。

　　醬油的等級，是用「氨基酸態(tài)氮」來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)的數(shù)量，和醬油的鮮味，以及營養(yǎng)價值，都有密切關(guān)系，可以說是醬油的「干貨」指標(biāo)。

　　氨基酸態(tài)氮≥0.40%：三級醬油。

　　氨基酸態(tài)氮≥0.55%：二級醬油。

　　氨基酸態(tài)氮≥0.70%：一級醬油。

　　氨基酸態(tài)氮≥0.80%：特級醬油。

　　當(dāng)然，有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，z高可達(dá)1.20%~1.30%。這樣的醬油自然是z優(yōu)質(zhì)的，不僅滋味鮮美，味覺豐富，香氣濃郁，理論上說，多種B族維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)價值也會更高。

　　看這個指標(biāo)，要比什么晃動瓶子看泡沫（加增稠劑就可以讓泡沫豐富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以顏色更重）、用舌頭品嘗鮮味（多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮）之類可靠多了。

　　其次，要看醬油的用途。

　　如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，沒有寫是老抽還是生抽，可以看看配料表中有沒有「焦糖色素」，沒有的話，上色能力就不那么強(qiáng)。

　　第三，要看鈉的含量。

　　對于注重健康的消費(fèi)者來說，減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。

　　醬油的營養(yǎng)成分表，通常會用每10克/毫升、或每15克/毫升的「一份」來標(biāo)注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標(biāo)注比較方便。

　　注意把各種產(chǎn)品都換算成10克的量，然后在氨基酸態(tài)氮含量z高的產(chǎn)品當(dāng)中，選鈉含量z低的一檔，就好了。

　　例如，兩款產(chǎn)品都是「特級醬油」。A產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是1.20%，每份10克中含鈉495毫克；B產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是0.90%，每份15克中含鈉1132毫克。那么，都換算成10克時，B產(chǎn)品的含鈉量是754毫克。顯然，A產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮高，鈉含量低，比B產(chǎn)品更優(yōu)秀。

　　第四，不要太在意「零添加」、「頭道」、「特釀」之類意義不大的詞匯。

　　是不是優(yōu)質(zhì)醬油，直接看數(shù)據(jù)。各種說辭都不重要。

　　這里解釋一下，我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑，幾乎都是在其他國家中許可使用的品種。所謂「外國不用食品添加劑」是徹頭徹尾的謠言。

　　即便看不懂英文日文，也可以買一包薯片，買一瓶可樂，念念后面的中文配料表，看看外國公司生產(chǎn)的產(chǎn)品里面有沒有食品添加劑，就知道了。

　　實(shí)在介意食品添加劑的話，國內(nèi)可以買到各大品牌生產(chǎn)的有機(jī)醬油和「零添加」醬油，并不存在「添加劑產(chǎn)品賣國內(nèi)，無添加產(chǎn)品賣國外」的問題。如果超市買不到，直接網(wǎng)上購買就可以了。不過，所謂「零添加」，不等于產(chǎn)品z安全，更不等于產(chǎn)品z優(yōu)質(zhì)。