豆餅在生產(chǎn)中由于壓榨所需要的設(shè)備工藝條件的不同，主要可以分為一是冷榨豆餅，這種豆餅的壓榨前并沒有經(jīng)過高溫的處理，未以任何形式處理的大豆送到壓榨機(jī)進(jìn)行壓油。二是熱榨的豆餅，大豆在經(jīng)過較高的溫度處理之后，再經(jīng)過壓榨。熱榨的豆餅水分比較少，蛋白質(zhì)的含量相對(duì)高，質(zhì)地也疏松，容易被粉碎，適合用在釀制醬油中。小麥中的蛋白質(zhì)含量是其中主要的麩膠蛋白與谷蛋白比較豐富，這兩種蛋白質(zhì)內(nèi)的谷氨酸含量都是比較高的，它們是醬油生產(chǎn)鮮味的主要來(lái)源。 麩皮是小麥制作面粉所需要的副產(chǎn)品，質(zhì)地比較疏松。米糠是在碾米之后的副產(chǎn)品，醬油生產(chǎn)中所使用的米糠餅就是米糠榨油之后的餅渣產(chǎn)物，這兩者都含有相對(duì)豐富的粗淀粉，同時(shí)可以作為生產(chǎn)醬油的上乘淀粉質(zhì)原料來(lái)使用。