醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽通過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀造而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成格外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料民分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能添加和改進(jìn)菜肴的口味，還能增加或改動(dòng)菜肴的色澤。
中國(guó)公民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀造工藝了。醬油通常有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。

一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
采購(gòu)醬油時(shí)，應(yīng)當(dāng)看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不一樣的。涼拌醬油又名佐餐醬油，是能夠直接進(jìn)口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好;烹飪用的醬油不能直接進(jìn)口了，只能用于烹飪炒菜用。
許多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，認(rèn)為沒(méi)有問(wèn)題，其實(shí)是有健康危險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，假如長(zhǎng)期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，而且人的身體抵抗力較弱，簡(jiǎn)單患胃腸炎等疾病。
二、留意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)刻
專家建議，要留意醬油參加菜肴的時(shí)刻。燒魚、燒肉，醬油要早點(diǎn)加；炒青菜等通常的炒菜，最佳在菜肴行將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這么能夠避免鍋內(nèi)的高溫?fù)p壞氨基酸，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜愛(ài)將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這么做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)合格的醬油才行，最佳不要運(yùn)用不能直接進(jìn)口的烹飪醬油。
三、簡(jiǎn)便辦法避免醬油發(fā)霉
醬油的貯存也要費(fèi)心思，為了有用避免醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，能夠往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或許滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。