大豆是富含著蛋白質(zhì)，醬油發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)原料經(jīng)微生物作用，分解為氨基酸，氨基酸碰到酒精會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生出的沉淀物。‘化學(xué)醬油’主要用焦糖色素、苯甲、鹽、味精和水等的物品勾兌出來的，其中沒有蛋白質(zhì)，也就不會(huì)跟酒精發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。好醬油搖晃后產(chǎn)生泡沫均勻不易散。目前，市面上醬油品牌多種多樣，即使是同一牌子的醬油也有好多種類，價(jià)格也是從幾元到幾十元不等。仔細(xì)對(duì)比幾個(gè)品牌的醬油，醬油有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)之分。市民該如何挑選？要簡(jiǎn)單判斷醬油的質(zhì)量，可輕輕地晃動(dòng)一下醬油瓶，看看搖出的泡沫：釀造醬油的泡沫大小比較均勻，而且不易散去，勾兌的醬油產(chǎn)生的泡沫大小不一，停止晃動(dòng)瓶子，這些泡沫就會(huì)快速散去。

　　據(jù)介紹，醬油鮮不鮮，可以看“氨基酸態(tài)氮”。醬油發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)原料經(jīng)微生物的作用分解為氨基酸，所以“氨基酸態(tài)氮”的含量在一定程度上反映了發(fā)酵水平的高低。一瓶醬油鮮不鮮，在根本上也取決于氨基酸態(tài)氮的含量。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這項(xiàng)指標(biāo)必須在醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上注明。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前國(guó)內(nèi)特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮的含量是1.2克/100毫升。