吃錯(cuò)醬油還是會(huì)引發(fā)肝癌？醬油怎么樣吃最健康，生抽和老抽分別，生抽。生抽“抽”字意為提取，以黃豆、小麥、鹽等為主要的原料，經(jīng)預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油以及加熱配制而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多是用來(lái)調(diào)味，是家常炒菜或是涼拌菜的好搭檔。老抽。老抽是生抽“升華版”，在生抽基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可以給肉類(lèi)食物增色，是各種濃香菜肴上色入味理想幫手。老抽味道是咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或燜煮、鹵味時(shí)，適當(dāng)加入老抽，可上色提鮮。需要注意的是，做菜時(shí)，要讓菜肴顯得“好看”，需早點(diǎn)放入老抽，但又不能太早，否則會(huì)降低老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，要把握住“度”。醬油吃不對(duì)會(huì)引發(fā)肝癌？醬油的主要原料是大豆及其制品，它們因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的過(guò)程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問(wèn)題會(huì)更明顯。通過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細(xì)菌數(shù)會(huì)高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

      另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過(guò)致癌物質(zhì)。在醬油在發(fā)酵的過(guò)程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類(lèi)物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會(huì)合成致癌性的亞硝胺，而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。