黃豆醬制作的第二步是將黃豆與面粉混合會(huì)開(kāi)始發(fā)酵,表現(xiàn)為發(fā)熱,不要過(guò)于頻繁地打開(kāi)看,小心它著涼。溫度28-30度之間最好，12-16小時(shí)，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長(zhǎng)時(shí)間。溫度很高時(shí),要進(jìn)行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼，溫度降下來(lái)，再繼續(xù)，否則燒曲，就會(huì)壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會(huì)出現(xiàn)積水,因?yàn)橛袩釟?。豆粒表面長(zhǎng)滿黃綠色的孢子有正常曲香,無(wú)其他異味即為成曲。把制好的曲，曬2天的太陽(yáng)，曬干的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞。然后洗曲，用涼開(kāi)水快速洗，撈出。撈出后，放在容器里，蓋上干凈的布發(fā)酵8小時(shí)左右，黃豆曲發(fā)熱有很濃的豆香味就可以了。曬越透越好。兩天攪拌一次，曬一個(gè)月左右就可以食用，這是曬好的黃豆醬。曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了。也可以加一點(diǎn)花椒粉、姜等調(diào)味。