醬油主要分為釀造醬油、配制醬油。釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成。配制醬油，以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。

釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用，其醬香、醋香濃厚。而配制醬油鮮味比較好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人體造成危害，可以安全食用，但還是購(gòu)買釀造醬油為好。在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態(tài)氮含量越高，營(yíng)養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標(biāo)準(zhǔn)為：醬油最好在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可避免鍋內(nèi)高溫而使氨基酸受到破壞、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且糖分也不會(huì)焦化變酸。搖晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度高流動(dòng)慢瓶底無沉淀物；顏色呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏；識(shí)別優(yōu)質(zhì)醬油打開后未觸及瓶口就可聞到濃香，劣質(zhì)的則香氣少或有異味；優(yōu)質(zhì)醬油品嘗起來味道鮮美，咸甜適口，醇厚柔和，口味綿長(zhǎng)。