目前，制醬工業(yè)上一般采用米曲霉進行制曲，用黑曲霉進行制曲的也有部分研究。但一般都采用單一的菌種進行制曲，由此分解得到的氨基酸種類有限，這對后期的發(fā)酵產(chǎn)品的風味起直接作用。采用多菌種混合制曲，雖使酶系得到了豐富，但其酶活力受到競爭抑制而相應有所降低。將實驗室自制酶活力較高的米曲霉、黑曲霉用到黃豆醬的制作中，采用分開制曲然后混合發(fā)酵的制作方法，在豐富了酶系的同時，通過研究，確定了其最佳制曲工藝，使其酶活力發(fā)揮最大值，大分子蛋白質(zhì)和淀粉得到更充分分解。黃豆醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分；黃豆醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。