無(wú)論是涼拌菜還是紅燒菜，醬油都是必不可少的食材。記者在超市里看到，如今醬油類的產(chǎn)品種類多達(dá)幾十種，光是名字就讓人目不暇接。除了常見(jiàn)的老抽、生抽、醬油外，還有各種蒸魚(yú)豉油、紅燒專用等等，價(jià)格從幾塊到幾十塊不等，那么這些在用法上有什么不同呢？

　　-醬油生產(chǎn)廠家揭秘

　　不要買太便宜的醬油

　　很可能是化學(xué)品勾兌的

　　“醬油”是大陸稱法，“抽”是香港叫法。以前內(nèi)地尤其是北方?jīng)]有這么多的講究，只生產(chǎn)一種叫“醬油”的液體調(diào)味品，主要是增加咸味的，現(xiàn)在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統(tǒng)稱。希爾頓酒店的中餐行政大廚薛大磊告訴記者，醬油在江蘇山東等地用的比較多，是淮揚(yáng)菜的重要調(diào)料，生抽和老抽都是粵菜里用的，生抽是用來(lái)調(diào)味道的，老抽是用來(lái)調(diào)顏色的。一般燒菜老抽用得多一些，顏色比較紅潤(rùn)，而生抽多是在炒菜做好起鍋的時(shí)候噴一些，調(diào)味提鮮。

　　醬油生產(chǎn)廠家告訴記者，常見(jiàn)的醬油大部分都是大豆釀造而成的，這其中有些會(huì)加一些提鮮的料，比如草菇醬油放一些草菇埂子，蝦子醬油會(huì)使用新鮮的梗子。還有一種是是小麥釀造的，比如美極鮮?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的醬油種類很多，有一些特別便宜的都是化學(xué)品勾兌的。“我們酒店里做菜，為了確保安全，都會(huì)把醬油先放在鍋里放點(diǎn)蔥姜八角燒開(kāi)再用，比較安全一點(diǎn)。”對(duì)于什么菜肴適合用什么醬油烹制，薛大廚也傳授了自己的選擇。他認(rèn)為過(guò)去南京的三伏醬油特別好，購(gòu)買都要票，可惜現(xiàn)在都不做了。夏季的涼拌菜，比較適合美極鮮和日本的萬(wàn)字醬油，美極鮮有一種特殊的風(fēng)味，適合起鍋的時(shí)候噴一點(diǎn)，很提鮮，日本萬(wàn)字醬油也比較適合涼拌菜。燒菜，他一般選用六月鮮的紅燒醬油。“有的醬油燒出來(lái)的菜擺個(gè)半天，顏色變得非常黑，這就有可能是化學(xué)合成的。”東古一品鮮用來(lái)炒菜比較好，能夠提鮮。

　　“醬油是用黃豆釀造的，原材料成本在那里了，不可能非常便宜，建議盡量不要買那些特別便宜的，很可能就是化學(xué)藥品勾兌出來(lái)的。”醬油生產(chǎn)廠家說(shuō)。