醬油生產(chǎn)廠家“四準(zhǔn)”指口味準(zhǔn)、投料準(zhǔn)、時(shí)間準(zhǔn)、順序準(zhǔn),即:調(diào)味前要搞清楚所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復(fù)味(如甜酸、甜咸等),投料時(shí)量準(zhǔn)確、比例搭配恰當(dāng),有主有次、嚴(yán)格掌握投料時(shí)間,按先后順序準(zhǔn)時(shí)投放,才能妙手出美味.

2.加熱前后巧調(diào)味.

加熱前調(diào)味為基本調(diào)料,如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨,有的需去除腥膻氣味.加熱時(shí)調(diào)料為定型調(diào)味,可決定菜肴的風(fēng)味,操作時(shí)宜重點(diǎn)對(duì)待.加熱后調(diào)味為補(bǔ)充調(diào)味,可彌補(bǔ)基本、定型的不足,如炸、涮、蒸、烹制的菜肴,醬油生產(chǎn)廠家提醒大家，在加熱時(shí)不能調(diào)味,可借助此時(shí)增味增香.

3.巧用“十三香”.

調(diào)味佳品“十三香”指:肉桂、肉寇、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇.燉肉時(shí)用陳皮,香味濃郁;吃牛羊肉加白芷,可除膻增鮮.自制香腸用肉桂,味道鮮美;做素菜用花椒,香氣橫溢;熏肉熏雞用丁香,回味無(wú)窮.

4.巧用蔥蒜姜.

蔥、蒜姜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含揮發(fā)性強(qiáng)的香精油,具有殺菌和調(diào)味的雙重功效.為使其充分發(fā)揮作用,燉煮作湯時(shí),要利用較長(zhǎng)時(shí)間的水解反應(yīng),使呈結(jié)合狀態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣;熗鍋炒菜時(shí),要利用高溫使香精油溶于油中,令菜肴香味撲鼻.

5.食前加香菜.香菜是一種傘形花科類(lèi)植物,雖然香精油含量較高,香氣濃郁,但香精油極易揮發(fā),且經(jīng)不起較長(zhǎng)時(shí)間的加熱,因此,為保留其香氣,宜在食用前加入.

6.羊肉除膻術(shù).

有人羊肉有膻味,不愿食之.其實(shí),在烹調(diào)過(guò)程中,只要加入適量的料酒、食醋、白糖,以及蔥、姜、蒜等即可除膻,特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效,烹制羊肉時(shí)不妨一試

7.燉肉巧去味.

醬油生產(chǎn)廠家指出，燉肉時(shí),為了除掉或掩蓋動(dòng)物性原料(如牛羊肉及內(nèi)臟)的腥、臊、膻、臭等異味,可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好后放入紗布口袋中與肉同燉,既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中.

用好以上幾種調(diào)味品之后,相信你很快就能成為一名出色的大廚了.