黃豆醬是一個長期發(fā)酵的過程，在這個過程中，是微生物和有益菌發(fā)生變化的過程。黃豆醬的制作過程如下：將黃豆清除雜質(zhì)后，用清水浸泡發(fā)脹，蒸熟至糊狀。將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以后任其發(fā)酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛。醬瑛放入缸內(nèi)，加食鹽、生姜等，并翻拌均勻，第二天進行翻缸，以后間隔一天攪動一次。等鹽化完，缸內(nèi)放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質(zhì)，在陽光下曬40～50天即為成品。